Как  приготовить  вкусный   студень  или,  как  говорят на  Украине, холодец, из  свиной  ноги?  Классический  холодец  из свиной  ноги  должен  быть золотистый, прозрачный,  да  такой,  чтобы  под вилкой  дрожал с  красивой  изморозью  из  жирка  сверху.

Если  добавить  мало  воды  вместо  холодца  получится  сальтисон,  если добавить  воды  много  холодец  не  застынет  и  чтобы  его  спасти  придётся добавлять желатин.  Хочу  сказать Вам по  секрету  добавление  желатин  в  холодец —  это  оплеуха  кулинарному  искусству,  но  иногда,   надо  спасать  продукты.

Ножку  необходимо  покупать  красивую  и  мясную,  чтобы  на  ней  было побольше  мяса  и  поменьше  жира  и  обязательно  с  копытцем,   тогда  холодец  лучше  застынет.

Так  что  давайте рассчитаем  все  продукты  и  сколько  должно быть воды, чтобы получился  классический  холодец  янтарного  цвета,  ну  и  чтобы  он  застыл,  конечно  без  всякого  желатина.

Ингредиенты:

• Свинная  нога — 1,5 кг.
• Куриное  мясо — четвертина — 1 шт.
• Луковица — 1 средняя  целая  очищенная,   1  средняя в  шелухе, можно  просто  шелуху   луковую для  золотистого цвета.
• Морковь — 1 средняя,  очищенная.
• Чеснок — 4-5 средних зубчиков для  нежного  вкуса,  6-7 для более  острого  вкуса.
• Соль, душистый  перец,  лавровый  лист  по  вкусу.

Способ приготовления:

• Свиную  ногу  накануне приготовления  холодца  замачиваем  в  холодной воде  на  3  часа.  Через  3  часа  чистим  ногу,  счищаем  тщательно  все  нечистоты,  чтобы  холодец  не  имел  запаха.
• Уже  почищенную  свиную  ножку  заливаем холодной  водой  и  ставим  на  ночь  в  холодильник.
• Утром меняем  воду,  заливаем  свежей  холодной  водой  и  ставим  вариться. Главное,  правильно  определить, сколько  налить  воды. Если  неправильно  рассчитать объём  воды, холодец  может  не  застыть  или,  наоборот,  застыть   и  быть, как  сальтисон. 
• Я,  обычно, для  холодца  беру  широкую кастрюлю  на  5  литров  воды. Воды наливаю  столько,  чтобы  она  полностью покрывала  свиную  ногу  и  ещё  сверху  было  примерно  на  2  пальца.
• Когда  закипает  вода, шумовкой  собираем  свернувшуюся  кровь и уменьшаем  огонь до  минимального  и  варим  холодец 3 часа,   затем добавляем  куриную четверть и  варим  холодец  ещё  2 часа.
• Очень  важно,  чтобы  холодец  не  бурлил и  не  кипел,  а  то  он  получится  очень  мутным.  Он  должен  томиться  на  огне. 
• Через  5 часов  добавляем  целыми  лук,  луковую  шелуху  с  одной  луковицы  и  морковь,  можно  бросить  просто луковицу  в  луковой  шелухе для  придания  холодцу  золотистого цвета.
• Через 5 часов также  добавляем  соль, лавровый  лист  и душистый перец  по  вкусу.  При добавлении соли,  необходимо  обратить внимание  на то,  чтобы  вкус  у  холодца  был  солоноватый,  мясо  впитает  в  себя  очень  много  соли  и  когда  холодец  остынет,  может  быть  не солёным.
• Через  6  часов  проверяем  холодец  на  готовность. 

Как  понять  застынет  холодец  или  нет? 

• Первый  способ: берём   одну  столовую  ложку  холодца,   выливаем  её  в  чайное  блюдце,  блюдце  ставим  в  холодильник  на  15 минут.  После  15  минут,  видно  что  холодец  в  блюдце  начал  застывать. 
• Второй  способ: Проверяем  холодец  на  клейкость.  Набираем  столовую  ложку  холодца  и  пробуем пальцами,  должно  быть  ощущение  липкости.  Также  можно попробовать холодец  губами,  также  он  должен  быть липким.

Как  понять,  что холодец  готов?

Как  только  появляется  жирная  плёнка  сверху,  холодец  уже  готов.  Надо  дать   ему  провариться, ещё  немного,  чтобы снять  жирную плёнку.  Также  мясо должно  легко  отставать от кости.

Что сделать,  чтобы  холодец  был  не жирным  и  не выступал  жир,  когда  он  застынет?

Для того,  чтобы  на  застывшем  холодце  не  образовался  толстый  слой  жир,  а  была  благородная  изморозь  из  жирка, необходимо  несколько раз  снять  жирную  плёнку  при варке  холодца, которая  образуется  после  6  часов  варения, я  обычно  снимаю  2-3  раза. 

Далее,  в  холодец  выдавливаю чеснок  и даю  холодцу  настояться  10 минут.  Далее,  вынимаю  мясо, разбираю его на  волокна, если  необходимо  измельчаю ножом  и  раскладываю  мясо  по  тарелкам.  Жир, шкуру,  хрящи и копыта  в холодец  не  кладу.  

Бульон  процеживаю  через  сито  и  заливаю мясо,  можно  украсить  блюдо  варёной  морковью,  но  я не  стала  это  делать.

Даю  холодцу  полностью  остыть  и  отправляю  его  в  холодильник  на  ночь.  За  ночь  холодец  застывает.  Через  3-4  часа  можно  понять  застывает  холодец  или  нет. До  этого времени  не  стоит  беспокоиться  и  искать  желатин.

Холодец  у  меня  получился  мясной, вкусный,  в  меру  солёный. В  общем,  всем  гостям  понравился  и гости его  сразу  размели.

Метки: зимние праздники, праздничное меню, мясные блюда, рецепты